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真空低溫料理的專家, 各式 Sous Vide 美食供應中. . .
真空低溫料理(法文:Cuisine sous vide),是一種通過利用較低溫度而長時間加熱的烹飪方法,目的是讓原料(尤其是肉類)達到最佳的烹調效果。真空密封包裝,基本方法是將材料放入一個耐熱的真空包裝袋中,經過真空密封包裝,為了增加肉的保水度而減少烹調重量散失的加熱方式處理。烹調時間依食材特性不同,甚至超過24 小時,加熱完成後快速冷卻至4 ℃以下冷藏或冷凍保鮮,經由再復熱處理。烹調方式需符合此基本要項,才能稱之為真空低溫烹調法。真空低溫烹調法因溫和的加熱過程及隔絕氧氣的包裝被譽為高品質的處理方式。
真空低溫烹調主要原理為,在穩定的熱處理下,使肌肉蛋白質在自然且溫和的溫度下凝固。熱處理會使肌肉組織產生物理性的改變,如肌肉收縮變為堅韌或軟化組織,主要是與肌肉纖維組織及結締組織中的膠原蛋白有關,因此,加熱處理應首重溫度及時間分述如下:
溫度
加熱處理的溫度影響肌肉組織變化,肌凝蛋白(Myosin)在40℃開始變性,機動蛋白(Actin)則在66℃開始變性。溫度控制在適合肌肉蛋白質凝固的溫度,能讓肌肉烹調後軟嫩多汁,並且讓肉熟度煮的均勻而完整,高溫加熱易造成肌肉組織劇烈收縮使組織堅硬。
一般微生物生長的適宜溫度為28℃—37℃,溫度越低,細菌繁殖越慢;溫度太高,細菌就會死亡。巴士德消毒法其實就是利用病原體不是很耐熱的特點,用適當的溫度和保溫時間處理,將其殺滅。
時間
肌肉依其組織質地區分為柔軟的肉及堅韌的肉兩種,質地柔軟或堅韌與動物本身年齡、飼養及運動等,皆會影響肌肉膠原蛋白中的結締組織形成,因此隨著年齡或運動量增加,食肉的硬度也會隨之上升。柔軟的肉含較少的膠原蛋白,經由短時間烹調就可以使肉類多汁軟嫩,堅韌的肉則需較長的烹調時間讓膠原蛋白溶解,以達到柔軟的效果,真空烹條溫度在55℃至65℃下,柔軟的肉加熱約1 小時,堅韌的肉需加熱約24 至48 小時以上,可達到所需改善之效果。
色澤
肌紅素受加熱溫度上升,由50℃開始會逐漸開始變淡,由紅色變成淡紅色,到達60℃時肌紅素開始變性,與其它蛋白質發生作用,顏色再轉變成為褐色,因此肉色會由淡粉紅轉變成為褐灰色。真空低溫烹調為隔水加熱,肌凝蛋白遇熱後變性,其表面凝結呈現不透明之白色塊狀,在溫和的加熱方式下,肌紅素尚未變性,其它蛋白質已經進行變性,待肌紅素開始變性時已無其他蛋白質與他發生作用,因此較高溫下真空烹調切面色澤會呈現淡粉紅色,而不會變成灰褐色。
真空低溫烹調法的優點
一、熟度精準且均勻
二、簡單不需猜測
三、烹煮完成可持續加熱保溫
四、軟化肉質卻不會使蛋白質變硬
五、蔬果汁液不流失、不氧化
真空低溫烹調法可達到的效果
肉質軟嫩的肉類:
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每一次都可以將肉塊,精準地烹煮至所要的中心溫度。
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整塊肉塊可達均勻的熟度,而非只以中心部位達到最佳溫度。
肉質硬實的肉類:
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烹煮油漬(Confit)則只需少量的油脂就可達到相同的效果。
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肉塊可以被烹煮到不同程度的硬度,如入口即化或是柔嫩但仍有些許硬度,足以能夠以刀子來切片。
魚類海鮮:
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可呈現出魚的天然美味(簡單不複雜)。不似以煎炒或爐烤等高温的烹調法會有褐化反應,生成複雜的風味。
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只需少量的液體,加入少量的香味蔬菜,可使魚的風味更佳、更深入。
其他海鮮:
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Sous Vide 的低溫可以讓這些海鮮完全的熟透,但仍可保有柔嫩的質地。
根莖類蔬菜:
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所有的根莖類蔬菜以 Sous Vide方式烹調, 不論是在質地、風味及顏色,皆能有不錯的效果。
其他的蔬菜:
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一些質地較軟的蔬菜也非常適合以 Sous Vide 方式來烹調。如洋蔥可以完全的軟化熟透而不會煮過頭而不會糊捍。
水果:
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有些水果切開後很快的就會氧化變色(暗淡、灰褐),Sous Vide 讓這些水果保有其原本明亮的顏色
不適合的食材
綠色蔬菜:
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Sous Vide 有損其顏色。如青花菜、蘆荀、青豆仁等。
穀類:
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如米飯、麵類等,以 Sous Vide 並不會有任何效益。
非烹調上的運用
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以 Sous Vide 來醃肉相當的乾淨且有效率。
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食物經壓縮後,整個質地會改變,色澤也會更亮麗。
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壓縮也有助於食物保持其外型。